8月2日，小黃山社區(qū)一處海蜇池子旁放著明礬。
業(yè)內(nèi)人士：明礬肯定要用，不用會(huì)爛的
記者調(diào)查：明礬用多少主要靠手感，過(guò)量可造成鋁超標(biāo)
炎炎夏日，吃著涼拌海蜇皮哈啤酒，這對(duì)很多市民來(lái)說(shuō)是既經(jīng)濟(jì)又爽快的享受。海蜇是如何加工成美味海蜇皮的？
近日有市民反映說(shuō)，海蜇皮的加工過(guò)程中會(huì)摻入有害身體健康的防腐劑。這是真的嗎？記者近日接連探訪了本市兩大海蜇批發(fā)加工地——王哥莊街道黃山社區(qū)和河套街道山角社區(qū)。記者了解到，海蜇皮加工過(guò)程中為了除出水分和防止腐爛，都得先用明礬泡，但具體用量主要靠個(gè)人手感控制。業(yè)內(nèi)人士稱，明礬使用過(guò)量可造成鋁含量超標(biāo)，會(huì)對(duì)身體造成傷害。
A 探訪加工海蜇皮要先用明礬泡
加工點(diǎn)多是家庭小作坊
近日，記者來(lái)到王哥莊街道黃山社區(qū)，這里是嶗山最大的海蜇批發(fā)加工基地。如果細(xì)分，當(dāng)?shù)厝藭?huì)叫小黃山和大黃山。在小黃山的一個(gè)碼頭上記者看到，不斷有船滿載而歸。
記者還走訪了河套街道山角社區(qū)海蜇批發(fā)點(diǎn)，這里的海蜇也是大獲豐收。據(jù)當(dāng)?shù)匾患乙?guī)模比較大的海蜇加工廠負(fù)責(zé)人劉先生介紹，今年海蜇上市確實(shí)晚了，不過(guò)海蜇個(gè)頭大，產(chǎn)量也多了。
雖然目前每天海蜇加工的數(shù)量非常大，但這里的海蜇加工廠卻沒(méi)幾家。在山角社區(qū)的海蜇加工區(qū)內(nèi)，記者看到好幾家海蜇批發(fā)加工點(diǎn)，但都是在自家院落里加工，屬于那種家庭作坊式。記者以想購(gòu)買(mǎi)海蜇的名義，走進(jìn)了一家海蜇加工冷藏廠。走進(jìn)大門(mén)看到 ，在右手邊有一排房子，里面隔成了三四個(gè)房間，每個(gè)房間三四十個(gè)平方米的樣子。由于去的時(shí)候，當(dāng)天并沒(méi)有加工，所以記者沒(méi)能看到加工的場(chǎng)景。負(fù)責(zé)人劉先生說(shuō)，他這個(gè)廠的規(guī)模在當(dāng)?shù)厮闶谴蟮�，制作流程也很�?guī)范。
隨后，記者詢問(wèn)了當(dāng)?shù)氐囊恍┚用�。在街頭姓劉的大爺給記者指著就在路邊的一戶說(shuō)，“這家就有海蜇加工，你們想要多少直接進(jìn)去訂就行了。”記者看大門(mén)緊閉，跟平常的農(nóng)家院落沒(méi)啥兩樣。
淺加工先用明礬泡一兩天
美味的海蜇皮是怎樣加工出來(lái)的？在記者走訪的過(guò)程中，咨詢了多位加工海蜇皮的專業(yè)人士。在業(yè)內(nèi)，海蜇皮加工分為淺加工和深加工兩種，其中淺加工只是經(jīng)過(guò)明礬、粗鹽“泡”以后脫水，深加工還會(huì)利用機(jī)器切絲。
海蜇皮的加工，有一種化學(xué)用品不得不用，那就是明礬，也稱為白礬。記者在黃山的一家海蜇加工廠看到，六七個(gè)大大小小的半米深的池子中都浸泡著海蜇，在靠近海邊的兩個(gè)池子邊，記者看到了寫(xiě)有“明礬”的大袋子，袋里都是白色的粉末。加工廠的負(fù)責(zé)人告訴記者，海蜇初加工時(shí)，明礬是必須要加的，不加腌不出水來(lái)。
“海蜇弄上岸之后，首先得放入一個(gè)池子中用上明礬，腌上一兩天。然后把海蜇倒入另一個(gè)池子里加鹽。放一層海蜇就撒一層鹽。”林先生說(shuō)，海蜇皮腌制變薄之后，就可以裝箱銷售了。
海蜇整個(gè)的腌制過(guò)程最少需要十天時(shí)間，其中，使用明礬腌制需要一天左右，“海蜇中水分很多，使用明礬主要的作用就是除水。用明礬后海蜇皮除去了水分，就不容易腐爛，否則很快就爛掉。”林先生說(shuō)，經(jīng)過(guò)明礬腌制一天后的海蜇皮，隨后還需要用鹽再腌制，“用鹽腌制還需要最少10天的時(shí)間�！�
對(duì)于價(jià)格較貴的海蜇里子和腦子，則不需要進(jìn)行腌制，“海蜇剛捕撈上來(lái) ，這些東西在船上就開(kāi)始弄好了，上岸后直接放入鍋中進(jìn)行煮燙�！睋�(jù)介紹，普通市場(chǎng)上所買(mǎi)到的海蜇皮都是經(jīng)過(guò)這樣的步驟。
深加工機(jī)器切好絲，不需再腌制
除了淺加工的整張海蜇皮外，商場(chǎng)超市中還有真空包裝的海蜇禮盒銷售。深加工的海蜇絲又是如何制作的？記者了解到，在城陽(yáng)區(qū)河套街道的山角社區(qū)，這里有著數(shù)家大大小小的海蜇絲加工廠。在一家加工廠內(nèi)，工廠負(fù)責(zé)人表示，海蜇絲的加工工藝簡(jiǎn)單，他們只需要收購(gòu)腌制好的海蜇皮，進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理加工就可以裝袋。記者想進(jìn)車間看看過(guò)程，這位負(fù)責(zé)人婉拒了。
山角一家較大的海蜇絲加工廠的負(fù)責(zé)人徐女士告訴記者，他們所需要的海蜇皮原料同樣經(jīng)過(guò)了明礬和粗鹽的腌制，“我們進(jìn)的海蜇皮都是腌好的，加工需要把海蜇皮切絲，這一過(guò)程都是通過(guò)機(jī)器進(jìn)行切絲的。切好絲之后的海蜇絲需要再泡到水里，大約要泡三四個(gè)小時(shí)，這一步就可以把海蜇中的鹽、明礬泡出來(lái) �！毙炫空f(shuō)，用水泡好的海蜇絲就可以入袋封裝了。“深加工之后只有包裝袋中有水分，海蜇絲才便于存放，像我們生產(chǎn)的海蜇絲可以存放八個(gè)月，而且是不需要加防腐劑的�！毙炫空f(shuō)。
B 業(yè)內(nèi)爆料 明礬用多少，主要靠手感
記者采訪了多個(gè)海蜇加工廠及捕撈者，他們均表示，海蜇加工過(guò)程中明礬是必不可缺的，如果不加，海蜇不僅爛得多，而且海蜇皮還會(huì)干巴巴的。記者了解到，明礬其實(shí)在食品、藥品的制作過(guò)程中也是可以少量應(yīng)用的，但使用過(guò)量會(huì)給健康造成危害。
但記者采訪發(fā)現(xiàn)，海蜇加工過(guò)程中明礬的使用量并沒(méi)有一個(gè)明確標(biāo)準(zhǔn)，只能靠漁民的經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)控制。李先生(化名)做海蜇加工批發(fā)有四年多的時(shí)間了，對(duì)于明礬的添加量他和其他的加工者也無(wú)法給出一個(gè)確切的比例�！昂ｒ仄ぜ庸ぶ兴玫降拿鞯\如同細(xì)鹽，呈白色的粉末狀，腌制時(shí)明礬的使用量很少，我們加工的過(guò)程中，每一張海蜇皮上只要用手蘸上一點(diǎn)涂抹到皮上就行。用鹽的量上，一般來(lái)說(shuō)一百斤海蜇皮用四五斤鹽就可以了，明礬的量則很少就可以�！崩钕壬f(shuō)，對(duì)于明礬的比例和使用量，他們也沒(méi)有一個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施，在加工過(guò)程中根據(jù)海蜇皮的量，抓上一兩把就可以了�！袄蠋煾狄话愣己苡袛�(shù)，靠著手感加上一些就行�！�
海蜇皮平時(shí)存放時(shí)需要放入鹽與礬浸泡，可有效地防止海蜇皮變質(zhì)，沒(méi)有明礬，海蜇會(huì)在很短時(shí)間內(nèi)就變干發(fā)黃。
有說(shuō)法稱部分炎熱天氣的海蜇皮加工過(guò)程中，為了防止海蜇腐爛變質(zhì)，會(huì)在腌制過(guò)程中添加福爾馬林、硼砂等化學(xué)藥品。對(duì)此李先生表示 ，在青島本地他覺(jué)得應(yīng)該沒(méi)有，“海蜇皮的腌制過(guò)程中已經(jīng)加入明礬和鹽了，就能很好地起到防腐爛的效果，這些化學(xué)用品根本沒(méi)有必要使用�！�
山角社區(qū)海蜇絲加工廠的徐女士同樣表示，海蜇深加工過(guò)程中不會(huì)使用化學(xué)用品來(lái)防腐，青島的氣候涼爽，海蜇在添加明礬和鹽之后就完全可以防止海蜇腐爛�！捌鋵�(shí)，最大的問(wèn)題就是，明礬使用量的問(wèn)題。加工海蜇就得使用明礬，但具體用量又不好控制�！崩钕壬f(shuō)，據(jù)他了解，海蜇皮鋁含量大都會(huì)超標(biāo)。
◎手記誰(shuí)來(lái)做好監(jiān)管？
記者上網(wǎng)查詢資料發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)正在實(shí)施的有關(guān)腌漬海蜇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個(gè)：NY5171-2002《無(wú)公害食品 海蜇》(強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))和SC/T3210-2001《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》(推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食鹽與明礬的標(biāo)準(zhǔn)要求是，鹽漬海蜇食鹽含量應(yīng)為18%～25%，明礬含量應(yīng)為1.2%～2.2%。
城陽(yáng)一家海蜇生產(chǎn)基地的負(fù)責(zé)人劉先生向記者透露，因?yàn)榘凑宅F(xiàn)有的技術(shù)條件，海蜇加工的過(guò)程中，明礬是必須要加的，如果不加海蜇就會(huì)腐爛。但是明礬使用量確實(shí)沒(méi)個(gè)確切的標(biāo)準(zhǔn)，稍微控制不好，就會(huì)造成鋁超標(biāo)。
記者采訪有關(guān)部門(mén)了解到，現(xiàn)在政府能監(jiān)管到的最多是有正規(guī)生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)，但還有很多家庭式的小作坊，對(duì)他們的監(jiān)管卻并不多。記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，有的海蜇加工負(fù)責(zé)人并不清楚明礬含量是有標(biāo)準(zhǔn)的。如果暫時(shí)找不到明礬的替代品，是否可先制定詳細(xì)的可操作性標(biāo)準(zhǔn)？文/圖 本報(bào)記者
