上海灘奶牛往事

　　1994~2008年，上海從加拿大、美國、德國先后引進(jìn)了一批堪稱全球一流的荷斯坦北美品系與德國品系奶牛種質(zhì)，從而成為我國優(yōu)秀奶牛重要的生產(chǎn)供應(yīng)基地及推廣服務(wù)中心，同時(shí)也成為穩(wěn)定的供應(yīng)優(yōu)質(zhì)奶源的重要生產(chǎn)基地之一

　　《瞭望東方周刊》記者張琰、特約撰稿章斯睿 ｜上海報(bào)道

　　想象一下這個壯觀的場面吧：10萬頭小母牛從烏拉圭、澳大利亞和新西蘭的港口出發(fā)，登上巨大的多層運(yùn)牛船，朝中國駛來——近日有媒體報(bào)道說，今年將有多達(dá)10萬頭外國小母牛會漂洋過海落戶中國。

　　這樁堪稱史上規(guī)模最大的全球調(diào)運(yùn)奶牛行動，據(jù)悉是為了滿足國內(nèi)對牛奶不斷上升的需求，也是重塑國內(nèi)乳品行業(yè)的一項(xiàng)舉措。

　　據(jù)世界貿(mào)易信息服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的最新數(shù)據(jù)顯示：自2009年以來，我國共進(jìn)口近25萬頭活小母牛(即還未繁殖過下一代的母牛)。僅2011年，我國就斥資超過2.5億美元，從澳大利亞和新西蘭進(jìn)口了10萬頭國外小母牛；而今年1~4月，我國已進(jìn)口27519頭小母牛，同比增長8.32%。

　　進(jìn)口奶牛數(shù)量激增的背后，是中國實(shí)現(xiàn)奶業(yè)大國之夢的步伐。歷史上，中國從未停止過從國外進(jìn)口奶牛。

　　從水牛到荷斯坦牛

　　1834年的上海，開埠通商，各國僑民紛涌至此，當(dāng)時(shí)飲用牛奶已經(jīng)成為歐洲和美國城市居民的日常生活習(xí)慣，而上海本地卻還沒有專門的乳用牛種。

　　江南一帶，農(nóng)業(yè)一直以種植業(yè)為主，畜牧僅占很小的比重，牛基本用作耕地，且多為水牛。只有一種浦東的本地黃牛，鄉(xiāng)人稱之為“蕩腳牛”。為了滿足僑民喝牛奶的習(xí)慣，當(dāng)時(shí)的人們只能以水牛擠奶，再經(jīng)過稀釋、過濾蒸煮，而后飲用，聊以應(yīng)急。這成為上海乳業(yè)史的發(fā)端。

　　據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)的北京、香港、臺灣等地都有類似以耕牛榨乳取用的歷史，溫州部分地區(qū)甚至到了上世紀(jì)80年代，仍有人用水牛擠乳這種古老的方式供自家食用，或在農(nóng)村集市上零售。

　　而黃牛和水牛乳的脂肪率都相對比較高，不太容易消化。

　　1869年，蘇伊士運(yùn)河通航，原產(chǎn)于英國的愛爾夏牛，遠(yuǎn)渡重洋，成為首批進(jìn)入上海灘的乳用型牛種；隨后，原產(chǎn)于法國東南部的紅白花牛也被法國僑民帶入上海；到了1901年，上海徐家匯天主堂修女院將一種荷蘭產(chǎn)的“黑白花奶牛”引入滬上，這種牛也被稱作荷斯坦牛(Holstein-Friesian)，是后來的上海荷斯坦奶牛的原始種群。荷蘭奶牛即使在今天，仍是世界上單產(chǎn)最高、飼養(yǎng)數(shù)量最多的奶牛。

　　上世紀(jì)20年代起，上海奶牛業(yè)進(jìn)入興旺時(shí)期，滬上中外商人紛紛從日本、英國、法國、丹麥、美國、加拿大等國成批進(jìn)口奶牛，掀起了進(jìn)口奶牛的第一波高潮。

　　據(jù)史料記載，1938~1942年，上海從日本和香港引入三批奶牛，總計(jì)332頭，其中荷蘭牛就有245頭。1946~1949年，又分別從澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大引進(jìn)三批奶牛，共381頭，其中荷蘭牛277頭。1958年一份資料披露，上海市牛奶公司5558頭奶牛中，“黑白花奶牛”已經(jīng)占據(jù)了69%的比例。1968年后迄今，從國內(nèi)外引入上海的種公牛、后備公牛、凍精或胚胎，幾乎清一色的全是荷斯坦牛。

　　上海奶業(yè)協(xié)會提供的資料表明，20世紀(jì)末上海逐漸形成了奶牛高產(chǎn)核心群。1994~2008年，上海從加拿大、美國、德國先后引進(jìn)了一批堪稱全球一流的荷斯坦北美品系與德國品系奶牛種質(zhì)，從而成為我國優(yōu)秀奶牛重要的生產(chǎn)供應(yīng)基地及推廣服務(wù)中心，同時(shí)也成為穩(wěn)定的供應(yīng)優(yōu)質(zhì)奶源的重要生產(chǎn)基地之一。

　　牛奶廣告詞表現(xiàn)了對現(xiàn)代化國家的追求

　　當(dāng)時(shí)，對居住在上海的僑民而言，飼養(yǎng)奶牛只為自給自足。有人在自家后院飼養(yǎng)奶牛，這成為當(dāng)時(shí)富裕階層的標(biāo)志。這種現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在上海，香港、臺灣及沿海各通商口岸都有這種“庭院奶牛”和相配套的奶牛房，變成當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)特的風(fēng)景。

　　隨著奶牛飼養(yǎng)的增加，牛奶開始成為商品出現(xiàn)在上海的市場上。1870年，上海已經(jīng)開始有了牛奶市價(jià)的記錄——每10瓶為1銀元(一瓶650ml)。

　　在利益的驅(qū)動下，牛奶終于成為商業(yè)化浪潮中的一朵浪花。1900年左右，一位名叫Culeg的商人將法國駐軍牛奶房改為商業(yè)經(jīng)營，而后又被英國人收購經(jīng)營，冠名“可的牛奶公司(Culty Dairy Co., Ld)，也就是現(xiàn)在可的便利店最初的名字來源。

　　在外國風(fēng)氣影響和國內(nèi)精英推崇的雙重動力下，國內(nèi)的奶牛場迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)二三十年代，上海擁有可的牛奶公司、最高牧場、愛光社等大牧場以外，小型奶牛場共計(jì)65家。

　　當(dāng)時(shí)的報(bào)紙上也可以看到不少牛奶廣告，廣告詞則充分表現(xiàn)了對現(xiàn)代化國家的追求。自由農(nóng)場、畜植牛奶公司、華德牛奶公司、潔園農(nóng)場、派克牛奶公司聯(lián)手打出“多飲牛奶，養(yǎng)成壯健國民，發(fā)揚(yáng)民族精神”的廣告旗幟，號召即日定飲牛奶，“養(yǎng)成健全身體，奮發(fā)有為，做一個健康勇武的國民”。外商牛奶公司也來湊熱鬧，可的公司就在廣告中宣揚(yáng)，“飲可的牛奶，完成強(qiáng)健之父母，養(yǎng)育強(qiáng)健之子女，始有強(qiáng)健之國民”。

　　除了鮮奶，加工制造奶粉的廠家也不少，還有許多國外進(jìn)口的品牌。

　　民國時(shí)奶粉的主要銷售渠道是藥房，其次是點(diǎn)心鋪。

　　一篇《上海灘關(guān)于“奶”的那些事》的文章中記錄：上海廣東路40號有一家愛蘭漢百利公司，是英國原裝奶粉愛蘭漢百利代乳粉的大經(jīng)銷商，分支機(jī)構(gòu)遍布全國。廣州惠愛路有一家恒升泰大藥房，是國產(chǎn)奶粉生隆昌牌代乳粉的大經(jīng)銷商，既批發(fā)，也零售，廣州市民可以直接上門去訂。杭州清河坊大街有一家新文明蜜餞鋪，是國產(chǎn)奶粉美女牌代乳粉的代理商。

　　牛奶廠發(fā)展迅速，但外商對奶牛的管理卻極其嚴(yán)格。為了防止珍貴的乳牛外流，他們采取了各種嚴(yán)防死守的辦法。例如，淘汰的乳牛必須交回毛皮，防止屠宰時(shí)被調(diào)包，還在牛耳上刺號，以免乳牛流入華人之手。

　　即便如此，在牧場工作的中國人還是想盡辦法將這種荷蘭牛“偷”了出來。養(yǎng)了一輩子奶牛的川沙老人徐根濤仍然記得前輩們對他津津有味訴說的一段經(jīng)歷：1890年的某天夜里，外商“愛光社”牛奶公司的一頭黑白花母牛產(chǎn)下兩頭小牛，當(dāng)時(shí)在“愛光社”工作的一位中國員工靈機(jī)一動，只上報(bào)了一頭小公牛，乘外國人睡覺的時(shí)候，他將另一頭小公牛偷偷帶出了牧場，轉(zhuǎn)移到川沙的朋友家飼養(yǎng)，并用本地耕牛的奶來喂養(yǎng)。等它長大后，讓其與本地黃牛進(jìn)行雜交，第一代俗稱“二夾種”，第二代以后俗稱“倒二夾”。

　　這種雜交的牛，體型上酷似純種奶牛，且耐粗放飼養(yǎng)，產(chǎn)奶量高，抗病力強(qiáng)，遂繁育盛行，牛群也一再擴(kuò)大，一度被稱為“川沙奶牛”，后來發(fā)展至寶山、羅店、大場、真如、南翔等近郊地區(qū)。

　　荷斯坦牛也終于在中國完成了“本土化”的過程。1970~1980年，經(jīng)過不斷選育，1982年5月9日，國家頒布了《中國黑白花奶牛品種標(biāo)準(zhǔn)》，1992年正式更名為“中國荷斯坦奶牛”，又稱“中國黑白花奶牛”。

　　上海的川沙也因其貢獻(xiàn)，被稱為“奶牛之鄉(xiāng)”，川沙的奶牛業(yè)在全市郊區(qū)奶牛業(yè)中一直保持領(lǐng)先地位。1990年后，川沙縣劃為浦東新區(qū)的一部分，不少養(yǎng)牛戶土地被征用，他們棄奶牛而去。但這些人多年以來只會養(yǎng)殖奶牛，有的人幾經(jīng)周折又干回了老本行。

　　最早的乳品監(jiān)管機(jī)構(gòu)

　　民國時(shí)期的乳業(yè)專家和牛奶商人尤懷皋曾指出，我國乳業(yè)的缺陷之一就是“主管機(jī)關(guān)辦法不統(tǒng)一”。

　　在上世紀(jì)80年代之前，牛奶有專門的機(jī)構(gòu)管理。

　　1923年，上海公共租界工部局成立了“純潔牛奶供應(yīng)委員會”，這是一個咨詢機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)起草管理辦法和提出意見。隨后，工部局專門設(shè)立了“食品、牛乳場和市場科”，簡稱“牛奶科”，可算是中國最早的乳品監(jiān)管機(jī)構(gòu)。

　　1945年，上海曾設(shè)有“乳肉管理所”，1949年后，該機(jī)構(gòu)被各地人民政府接收。華東區(qū)的上海、青島、南京三市則有乳肉管理(檢驗(yàn))所，基本沿用原先的方法繼續(xù)執(zhí)法，主要監(jiān)管奶業(yè)的全過程，包括奶畜生產(chǎn)、乳品加工和產(chǎn)品流通。

　　作為一個衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，它與衛(wèi)生防疫站平行，直到上世紀(jì)80年代，因食品衛(wèi)生法的出臺而并入衛(wèi)生防疫站，并改名為“食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所”，現(xiàn)在則稱為“上海市疾病預(yù)防控制中心”。

　　除此之外，牛奶的管理一直屬于衛(wèi)生部的管轄范圍，盡管牧場登記在農(nóng)林部，但是有關(guān)牛奶的衛(wèi)生監(jiān)督和檢測一直都是衛(wèi)生部的主要職責(zé)之一。從早期的市場監(jiān)督員到后來的衛(wèi)生檢驗(yàn)員，均隸屬于衛(wèi)生部。

　　最早梳理牛奶標(biāo)準(zhǔn)的城市

　　上海是中國最早開始對奶牛進(jìn)行規(guī)范管理和梳理牛奶標(biāo)準(zhǔn)的城市。

　　規(guī)范的管理起源于1868年的一場“牛瘟”。據(jù)史料記載，那場“牛瘟”導(dǎo)致上海地區(qū)160頭奶牛死亡，以及100多頭本地人用于擠奶的水牛也被感染致死。此后，公共租界工部局和法租界公董局開始對轄區(qū)內(nèi)牛奶棚施行“執(zhí)照準(zhǔn)入”政策，不符合衛(wèi)生條件的牛奶棚將不給予營業(yè)執(zhí)照，而無營業(yè)執(zhí)照者則不能進(jìn)入租界區(qū)域內(nèi)銷售牛奶。

　　1899年下半年，租界政府頒布了《牛奶棚規(guī)則》15條。北京在1910年制訂了《牛乳營業(yè)規(guī)則》。南京國民政府則于1928年頒布了中國第一部關(guān)于牛奶的法律——“牛乳營業(yè)取締規(guī)則”，由當(dāng)時(shí)的國民政府衛(wèi)生部制定并施行。這是抗日戰(zhàn)爭前，國民政府公布的唯一的涉及乳品的法律，但只在南京、漢口、青島和廣州四個特別市施行。

　　工部局參照當(dāng)時(shí)英國國內(nèi)的牛奶標(biāo)準(zhǔn)，1906年發(fā)布了“上海公共租界工部局牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，對牛舍要求、牧場操作與衛(wèi)生、牛奶的含脂率、非脂固體等皆作出了規(guī)定。1906年暫定牛奶含脂率4.5%，非脂乳固體為8.25%。

　　1928年再次修訂標(biāo)準(zhǔn)，改為乳脂率3.0%以上，非脂總固體8.8%以上；1929年制定的生奶細(xì)菌檢查標(biāo)準(zhǔn)為每毫升牛奶中不得超過30萬個細(xì)菌，并在十分之一毫升牛奶中不能發(fā)現(xiàn)大腸桿菌。而消毒牛奶則是在每毫升牛奶中不會超過一百個細(xì)菌。

　　此后，中國政府一直沿用這一標(biāo)準(zhǔn)。在新中國成立的50年代初，上海市政府衛(wèi)生局對新鮮牛奶的規(guī)定是每毫升牛奶中細(xì)菌總數(shù)在80萬個以下。到1986年的標(biāo)準(zhǔn)則是蛋白質(zhì)含量2.95%，菌落總數(shù)控制在50萬個以下。

　　牛奶安全的另一重點(diǎn)環(huán)節(jié)就是消毒。

　　巴氏消毒法的誕生為其食用安全帶來了突破性發(fā)展。巴氏消毒法又稱低溫消毒法，是法國人巴斯德于1865年發(fā)明的方法，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體。1908年，巴氏殺菌機(jī)開始用于商業(yè)。1924年，美國公共健康服務(wù)部頒布“標(biāo)準(zhǔn)牛奶法令”，隨后在1927年又頒布了“標(biāo)準(zhǔn)A級巴氏殺菌奶條例”，并將此確立為重要的食品法規(guī)之一。

　　這個標(biāo)準(zhǔn)頒布后不久就被引入了上海租界。1925年，上海公共租界工部局以標(biāo)準(zhǔn)牛奶法令為藍(lán)本，對售賣牛奶的牛奶棚從乳牛飼養(yǎng)到乳品生產(chǎn)、加工、消毒、儲存、運(yùn)輸和銷售都制訂了詳細(xì)的規(guī)章制度。1934年，上海市政府下令對牛奶實(shí)行“強(qiáng)制消毒”，規(guī)定生奶必須經(jīng)巴氏消毒后冷藏方可獲準(zhǔn)直接供市民飲用并稱為“鮮奶”，以示與生奶之區(qū)別。

　　在標(biāo)準(zhǔn)之外，工部局和公董局還要對市場上售賣的牛奶進(jìn)行每周一到兩次的抽查，主要檢驗(yàn)含脂率和摻水的問題，然后在報(bào)紙上公布不合格的牛奶棚或者牛奶場的名單。