中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行訪食品工程博士、科學(xué)松鼠會(huì)科普作家云無(wú)心。

     在食品安全在一定程度上被妖魔化的今天，云無(wú)心就涉及食品安全尤其是食品添加劑問(wèn)題如此“火爆”的原因和可能的解決之道，給出了自己的看法。

    在身兼食品工程博士、科普作家兩職于一身的云無(wú)心看來(lái)，被熱炒的食品安全危機(jī)問(wèn)題很復(fù)雜，復(fù)雜之處并不在于問(wèn)題本身，而是由問(wèn)題衍生和發(fā)散出來(lái)的其他。

    食品安全妖魔化本質(zhì)是信任危機(jī)

    媒體炒作亦難辭其咎

    云無(wú)心說(shuō)，食品安全被妖魔化的報(bào)道再三出現(xiàn)，一方面是有些媒體嚴(yán)重缺乏專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，遇到問(wèn)題不向權(quán)威機(jī)構(gòu)或者專(zhuān)業(yè)人士請(qǐng)教，就自以為是地炒作渲染“安全事故”來(lái)吸引眼球。今年的此類(lèi)事故尤其多，比如蓬灰拉面、頂花黃瓜、膨大劑西瓜、乙烯利催熟香蕉，還有最近的方便面含油20%等等，之所以成為“事故”，都是媒體炒作的結(jié)果。

    比如說(shuō)方面便含油20%，是非常可笑的事情。因?yàn)檫@件事是緣起網(wǎng)上的一段視頻，如果是普通網(wǎng)友借此發(fā)揮一下還可以理解。但是媒體要把它作為一個(gè)新聞來(lái)報(bào)道的時(shí)候，即使不去向有關(guān)部門(mén)咨詢(xún)一下，至少應(yīng)該查一下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)得很清楚，干吃型油炸方便面的含油最高限是25%，沖泡型最高限，20%還算低的了。而大量媒體將這件事情當(dāng)做食品安全或者垃圾食品話題報(bào)道，類(lèi)似的報(bào)道還非常多。不管是媒體記者們有意炒作還是確實(shí)缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)，雖然一個(gè)好的記者，不可能要求他什么都懂，但是在報(bào)道時(shí)不應(yīng)該有一種先入為主的態(tài)度。在面對(duì)事實(shí)時(shí)，最直接的途徑就是請(qǐng)主管部門(mén)作出解釋。當(dāng)然，主管部門(mén)的聲音只是一方面，他不一定贊同，可以接著找一些獨(dú)立的學(xué)術(shù)界的人士做一個(gè)咨詢(xún)。記者應(yīng)該是事實(shí)的報(bào)道者，而不是將自己的觀點(diǎn)加于事實(shí)之上。

    雖然很多文科出身的媒體記者缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，但只要不把自己不懂的東西隨便加以解釋的話，這種事情還是可以避免的。另一方面，這種事情一炒就熱，也是因?yàn)檎嬲�的食品安全事故出了不少，主管部門(mén)監(jiān)管不力，公眾極度缺乏安全感，差不多可以用“杯弓蛇影”來(lái)形容。

    談到食品安全危機(jī)的本質(zhì)，云無(wú)心認(rèn)為，事情本身狀況很?chē)?yán)重，有大量的企業(yè)進(jìn)行非法生產(chǎn)，更嚴(yán)重的在于我們的監(jiān)管體系執(zhí)行得非常糟糕，而監(jiān)管體系失靈又讓民眾非常沒(méi)有安全感。反過(guò)來(lái)讓任何的風(fēng)吹草動(dòng)都被放大了。

    對(duì)中國(guó)的食品安全來(lái)說(shuō)，信任危機(jī)是非常嚴(yán)重的情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)安全本身的危害。不管政府部門(mén)說(shuō)什么，大家都不信，隨便一點(diǎn)謠言都會(huì)傳得遍地都是。一個(gè)小作坊，非法生產(chǎn)了一點(diǎn)東西，就可能毀掉這個(gè)行業(yè)。

    國(guó)外的食品召回制度應(yīng)該借鑒逐步實(shí)施

    而在美國(guó)或者歐洲，行業(yè)里一些食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，同樣難以避免。

    比如說(shuō)今年出現(xiàn)的雞蛋被污染的事件，當(dāng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)一些地方發(fā)生食品導(dǎo)致的疾病。經(jīng)過(guò)病例統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)證據(jù)都指向一個(gè)地方生產(chǎn)的雞蛋。

    在嚴(yán)重懷疑后，經(jīng)檢測(cè)，那些雞蛋中沙門(mén)氏菌的DNA序列與患者體內(nèi)的沙門(mén)氏菌的DNA序列相同。于是該生產(chǎn)商將這批雞蛋全部召回，對(duì)于已經(jīng)被食用的雞蛋，只要專(zhuān)業(yè)醫(yī)師確認(rèn)確實(shí)是污染雞蛋引起的，可以索賠。

    當(dāng)時(shí)，雞蛋被召回了五億個(gè)。按說(shuō)這件事情本身不小，但在美國(guó)社會(huì)并沒(méi)有造成太大的恐慌，大家還是該買(mǎi)該吃。

    被召回之后，那些沒(méi)有召回的就是安全的。五億個(gè)雞蛋中大多數(shù)不會(huì)有問(wèn)題，但因?yàn)槠渲谐霈F(xiàn)了問(wèn)題雞蛋，它所有的都必須召回。

    食品召回制度在中國(guó)法律上有規(guī)定，但迄今為止還沒(méi)有執(zhí)行過(guò)。一方面因?yàn)槠髽I(yè)缺乏意識(shí)，另外一方面衛(wèi)生部或者質(zhì)監(jiān)局沒(méi)有進(jìn)行操作。美國(guó)的FDA（食品和藥物管理局）有食品召回的網(wǎng)站，每一段時(shí)間都有一些食品被召回。哪怕問(wèn)題不大也要召回，這成了一種常態(tài)。公眾也不認(rèn)為食品被召回了就有什么大不了的。奶制品可能會(huì)使一些人過(guò)敏，而食品包裝上沒(méi)有標(biāo)明，在這種情況下，也必須召回。小問(wèn)題的召回就避免了大問(wèn)題的出現(xiàn)。

    如果雙匯事件出現(xiàn)在美國(guó)，那么雙匯將可能需要召回他所有的肉制品。而在中國(guó)沒(méi)有召回體系，而且不法企業(yè)只要沒(méi)有出大的事故，基本沒(méi)人管。

#p#副標(biāo)題#e#

    應(yīng)該理性對(duì)待食品添加劑

    對(duì)于很多人“談虎色變”的食品添加劑，云無(wú)心認(rèn)為，應(yīng)該理性看待，區(qū)分正常食品添加劑與非法過(guò)量添加乃至使用禁止添加物質(zhì)之間的區(qū)別。草木皆兵大可不必。

    他提到，媒體和公眾對(duì)食品添加劑的反對(duì)，實(shí)際上針對(duì)的基本上都不是真正意義上的食品添加劑。許多人認(rèn)為的食品添加劑就是三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這樣的“非法添加物”。食品添加劑的審批和使用有很?chē)?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。合法生產(chǎn)、規(guī)范使用的食品添加劑，不會(huì)對(duì)健康造成損害，而且會(huì)提升食品在某一方面的品質(zhì)。需要打擊的是非食用物質(zhì)的添加，以及食品添加劑的違規(guī)使用，而不是說(shuō)食品添加劑本身有什么問(wèn)題。

    前段時(shí)間的老酸奶問(wèn)題，其中加入的明膠就是一種常規(guī)的食品原料。大多是從骨頭中熬出來(lái)的膠，像廣為人知的，驢皮里熬出來(lái)的阿膠。果膠則是從橘子皮等中提取出的一種多糖，本身和涼粉什么的是一樣的，但是就因?yàn)樽鳛槭称诽砑觿┦褂茫�大家就開(kāi)始緊張。

    當(dāng)然有一些食品添加劑確實(shí)是需要限量使用的，如果使用量過(guò)大是有害健康的。比如說(shuō)一些防腐劑。但媒體和公眾很多時(shí)候第一反應(yīng)中的“食品添加劑”，比如三聚氰胺，是根本不允許加的，也不屬于食品添加劑，完全是一種工業(yè)原料。而正常的食品添加劑在某種程度上是“替人受過(guò)”了。

    對(duì)于最近流傳的“中國(guó)百分之六十食品添加劑沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)”的說(shuō)法，云無(wú)心認(rèn)為，問(wèn)題可能不像傳聞那么嚴(yán)重。一些食品添加劑沒(méi)有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，是因?yàn)樗�根本不需要檢測(cè)。比如說(shuō)味精，不管是美國(guó)歐洲還是世衛(wèi)組織，認(rèn)為味精沒(méi)有安全性的擔(dān)心，在正常使用情況下，只要你吃得下去，不管你用多少，不會(huì)有害。

    類(lèi)似于這樣的食品添加劑就不需要建立一個(gè)監(jiān)測(cè)體系來(lái)檢測(cè)添加量。

    還有一種情況，就是兩千多種食品添加劑中包含的數(shù)百種從植物中提取的香料，在正常情況下不會(huì)有害，所以也不需要檢測(cè)。按理說(shuō)任何一種食品添加劑在技術(shù)上都是能檢測(cè)到的，但是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中需不需要特地設(shè)置檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)就是需要具體情況具體分析了。

    對(duì)于這個(gè)新聞，云無(wú)心直言自己也很吃驚，但認(rèn)為關(guān)注可以，但不要太恐慌。因?yàn)轭?lèi)似日常的油鹽醬醋，也可以檢測(cè)和分析，但沒(méi)有必要。具體應(yīng)該咨詢(xún)相關(guān)部門(mén)，弄清事實(shí)。

    但他也提到，在這件事情上，相關(guān)部門(mén)做得不夠透明，一般來(lái)說(shuō)，一種食品添加劑被批準(zhǔn)，必定要有一個(gè)文件，而這個(gè)文件應(yīng)該是任何公眾在衛(wèi)生部的網(wǎng)站上都能查到的，告訴大家這個(gè)東西是什么，起什么作用，在科學(xué)上有哪些安全性的檢測(cè)，結(jié)果是什么，我們?yōu)槭裁粗贫�了這樣一個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際中怎么檢測(cè)。

    要讓大家能查到相關(guān)訊息，這樣就可以減少恐慌。

    現(xiàn)在有關(guān)部門(mén)應(yīng)該第一時(shí)間站出來(lái)告訴大家事實(shí)，而不是鬧得滿(mǎn)天謠言后才出來(lái)說(shuō)話。這方面，確實(shí)是我們的主管部門(mén)應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

    提到最近餐館公示食品添加劑的規(guī)定，云無(wú)心認(rèn)為，有的操作起來(lái)很難，也受到一些質(zhì)疑。因?yàn)槭称诽砑觿┦且粋�(gè)非常專(zhuān)業(yè)的事情，別說(shuō)普通人，即使像他這樣從事食品科學(xué)工作的人也會(huì)遇到不認(rèn)識(shí)的名稱(chēng)，也需要去查專(zhuān)業(yè)資料。

    當(dāng)然，公示出來(lái)也是有好處的，即便多數(shù)人不知道，但總有人能看懂。這樣使得餐館不敢亂用，不敢冒著有人能夠看懂的風(fēng)險(xiǎn)，所以公示還是有意義的。

    對(duì)于食品添加劑“價(jià)格越高的危害越低”的說(shuō)法，云無(wú)心并不贊同，他解釋道：這個(gè)說(shuō)法潛在的意思是食品添加劑是有害的，危害的高低跟價(jià)格有關(guān)。每種食品添加劑能夠起到的作用不一樣，在同一種食品中起到相同作用的食品添加劑通常沒(méi)有太多選擇。

    真正的問(wèn)題是，許多食品添加劑也是工業(yè)原料，有工業(yè)級(jí)產(chǎn)品的存在。而工業(yè)級(jí)產(chǎn)品要比食品級(jí)產(chǎn)品便宜許多。企業(yè)進(jìn)行違法生產(chǎn)經(jīng)常的方式是用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品來(lái)代替食品級(jí)產(chǎn)品，這本身就是違法的，不存在成本不成本的問(wèn)題。“食品添加劑”的涵義不僅僅是物質(zhì)本身，還包括它的生產(chǎn)規(guī)范符合“食品級(jí)”的要求。

    食品添加劑是人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步后的必然需求

   
    在談到社會(huì)進(jìn)步促進(jìn)消費(fèi)欲望，進(jìn)而推動(dòng)食品添加劑使用的問(wèn)題上，云無(wú)心認(rèn)為，現(xiàn)代社會(huì)不可能保持小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代自產(chǎn)自銷(xiāo)、現(xiàn)做現(xiàn)吃的模式。只要有社會(huì)分工、異地生產(chǎn)，那么食品加工、產(chǎn)-供-銷(xiāo)產(chǎn)業(yè)鏈就不可避免。沒(méi)有食品添加劑，這樣的社會(huì)模式幾乎不可能進(jìn)行。即使能夠，其成本也會(huì)高到絕大多數(shù)人無(wú)法承擔(dān)的地步。把食品添加劑的功能簡(jiǎn)單理解為“為了滿(mǎn)足感官刺激”，其實(shí)只代表了一小部分食品添加劑。

    比如說(shuō)早期的冰淇淋，就是把奶油裝在容器里，放在冰鹽水里攪拌使之納入一些空氣同時(shí)凍結(jié)。但是今天，會(huì)吃到形形色色的冰淇淋。社會(huì)進(jìn)步導(dǎo)致各種各樣口味的冰淇淋的出現(xiàn)，要做出這樣的冰淇淋，就必須使用添加劑。一般來(lái)說(shuō)這樣的添加劑就是為了滿(mǎn)足公眾的感官需求。

    但還有很多添加劑是食品加工中必需的。比如自己做臘肉很簡(jiǎn)單，但現(xiàn)代社會(huì)對(duì)肉的加工保存要求更高，就必須用到各種添加劑。

    所以食品添加劑一方面是為了適應(yīng)公眾多樣化的需求，另一方面是為了保存，因?yàn)楫惖厣�產(chǎn)，遠(yuǎn)程銷(xiāo)售，必須要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏分銷(xiāo)這樣一個(gè)過(guò)程。

    另外，越是快節(jié)奏的生活，對(duì)加工食品的需求越大。而加工食品必須用到的就是食品添加劑。

    至于最近出現(xiàn)的染色饅頭的情況則比較特殊，屬于以次充好的商業(yè)欺騙，染色本身倒沒(méi)有多大危害。是將小麥饅頭染色成更貴的玉米饅頭，還有就是將過(guò)期的饅頭回爐再拿出去賣(mài)，這是一種欺詐，完全背離了食品添加劑的使用原則。

    另一個(gè)引起很大爭(zhēng)議的面粉增白劑事件，云無(wú)心也給出了解釋?zhuān)好娣墼霭讋┯袃蓚�(gè)作用，一個(gè)是把色素氧化去色，讓面粉變白。另一個(gè)是通過(guò)氧化作用讓面粉的加工性能更好，對(duì)于改善面粉的品質(zhì)是有作用的。但因?yàn)檠趸�過(guò)程中也會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分，人們對(duì)于氧化產(chǎn)物也有一些疑慮。

    國(guó)際上而言，美國(guó)、加拿大、澳大利亞覺(jué)得風(fēng)險(xiǎn)非常小，不會(huì)帶來(lái)健康上的憂慮，所以是允許使用的。世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織也是這種觀點(diǎn)。但是歐盟為保險(xiǎn)起見(jiàn)，同時(shí)認(rèn)為被改善的部分并不重要。其實(shí)是這兩種觀點(diǎn)在中國(guó)交鋒很久，最后因?yàn)榇蠹覍?duì)食品添加劑的憂慮，讓歐盟的觀點(diǎn)占了上風(fēng)。這里面的問(wèn)題是很復(fù)雜的。

 #p#副標(biāo)題#e#

    食品安全監(jiān)管需要長(zhǎng)期專(zhuān)業(yè)政府也應(yīng)有付出代價(jià)的決心

    對(duì)于食品安全地方一把手負(fù)責(zé)制，云無(wú)心認(rèn)為，在短期內(nèi)可能會(huì)起到一定作用，不過(guò)長(zhǎng)期而言，他并不看好這種“一把手負(fù)責(zé)制”。中國(guó)的食品問(wèn)題，不是因?yàn)槿狈Ψ�律和�?guī)定，而是缺乏嚴(yán)格一致的執(zhí)行。食品監(jiān)管具有專(zhuān)業(yè)性，而且需要長(zhǎng)期一致地進(jìn)行。沒(méi)有建立有效的監(jiān)管體系，靠“領(lǐng)導(dǎo)重視”是不會(huì)長(zhǎng)久的。

    一把手負(fù)責(zé)制這種辦法在一些事情上有不錯(cuò)的效果，比如抗震救災(zāi)、抗擊非典，非常有效。可以說(shuō)是中國(guó)特色。但是食品安全問(wèn)題上，他認(rèn)為不適合。比如三四個(gè)月狠抓食品安全，過(guò)了一段時(shí)間工作重心轉(zhuǎn)到其他方面。何況一年中抓幾次效果不大，安全問(wèn)題一旦出了就是事故。還是應(yīng)該建立獨(dú)立的，長(zhǎng)期嚴(yán)格執(zhí)行的體系，而不是把希望寄托在領(lǐng)導(dǎo)身上。同時(shí)，專(zhuān)業(yè)性在監(jiān)管中是十分必要的，抓食品安全必須是內(nèi)行。

    中國(guó)的食品安全管理確實(shí)有它困難的地方，這對(duì)于政府的確是一個(gè)挑戰(zhàn)。

    但是，有人提出的“自動(dòng)消解，自然平復(fù)”不大可能。參照國(guó)外食品監(jiān)管的歷史和現(xiàn)狀，只能通過(guò)改善監(jiān)管體系來(lái)實(shí)現(xiàn)。實(shí)際上，問(wèn)題的核心還是：為了食品安全，政府準(zhǔn)備付出什么代價(jià)？

    云無(wú)心認(rèn)為，食品監(jiān)管在中國(guó)確實(shí)很難，中國(guó)和美國(guó)的食品監(jiān)管體系有差別，美國(guó)是被大公司控制的，美國(guó)全國(guó)只有不到兩萬(wàn)個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，平均規(guī)模是年出產(chǎn)四五十萬(wàn)只雞。所以美國(guó)政府只要抓住最大的養(yǎng)雞場(chǎng)就可以了，而中國(guó)有無(wú)數(shù)的中小企業(yè)乃至小作坊，要一個(gè)個(gè)控制是很難的。

    同時(shí)在中國(guó)一個(gè)食品企業(yè)做大以后，地方政府就舍不得處罰，總覺(jué)得會(huì)影響經(jīng)濟(jì)乃至形象。所以準(zhǔn)備付出什么樣的代價(jià)就是說(shuō)政府敢不敢拿這些大企業(yè)來(lái)開(kāi)刀。因?yàn)橹灰�把這些大企業(yè)管好了，那些小作坊，掏地溝油的小商販真的起不了什么大的風(fēng)浪。只要這些最大的企業(yè)生產(chǎn)的食品是合格的，老百姓知道我只要去買(mǎi)這些主管部門(mén)認(rèn)可的大企業(yè)的產(chǎn)品，自然就能保證安全，那么那些黑心作坊自然就沒(méi)了市場(chǎng)。但是這些大企業(yè)做大之后，總是想賺更多的錢(qián)，那么政府有沒(méi)有魄力讓你傷筋動(dòng)骨來(lái)規(guī)范市場(chǎng)，這是對(duì)政府的考驗(yàn)。

    云無(wú)心還舉例說(shuō)美國(guó)打擊非法營(yíng)銷(xiāo)藥品：有些藥品雖然有療效，但是副作用也比較大，政府還沒(méi)有批準(zhǔn)使用，但是醫(yī)生可以權(quán)衡，是否好處大于風(fēng)險(xiǎn)，就有權(quán)利使用。但是藥廠不許宣傳和推銷(xiāo)。有一些灰色地帶，藥廠希望說(shuō)服醫(yī)生使用來(lái)推銷(xiāo)藥品。這個(gè)在中國(guó)是無(wú)所謂的，在美國(guó)政府要嚴(yán)厲打擊。但實(shí)際操作起來(lái)非常困難。前幾年年利潤(rùn)七八十億美元的輝瑞制藥，就因?yàn)楦氵@種非法推銷(xiāo)藥品被抓住了證據(jù)，罰了二十多億美元。

    我們的政府敢不敢一下罰掉這些大企業(yè)三分之一的年利潤(rùn)，如果早這樣做，那么整個(gè)行業(yè)可能會(huì)好很多。但政府會(huì)擔(dān)心處罰企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致裁員，失業(yè)，甚至企業(yè)垮了，外企又進(jìn)來(lái)了。有很多食品安全之外的考慮。

    科學(xué)和理性的態(tài)度在某種程度上與大眾的危機(jī)思維“唱反調(diào)”容易招致批評(píng)

    云無(wú)心提到，在歷次食品安全危機(jī)中，科學(xué)松鼠會(huì)都是堅(jiān)持從科學(xué)角度為公眾帶來(lái)可靠的背景知識(shí)。科學(xué)松鼠會(huì)里有很多媒體的編輯記者，本身并不是理工科出身，但是面對(duì)事件，他們會(huì)認(rèn)真地查閱資料，請(qǐng)教專(zhuān)家，并不隨便發(fā)表觀點(diǎn)，而是秉承一種科學(xué)的態(tài)度。

    科普解決不了食品安全危機(jī)，只能幫助公眾理性地看待問(wèn)題。食品安全問(wèn)題的解決，只能依靠積極有效的監(jiān)管。

    而積極有效的監(jiān)管能夠?qū)嵭校�公眾的理性態(tài)度是一個(gè)非常重要的方面。因?yàn)榕c大眾的危機(jī)思維不一致，松鼠會(huì)經(jīng)常招致的不是批評(píng)，而是人身攻擊和謾罵。對(duì)這種事情也已經(jīng)習(xí)慣了，經(jīng)常在澄清一件事情的時(shí)候被罵做企業(yè)的代言人，政府的五毛黨之類(lèi)。但這恰恰說(shuō)明這個(gè)社會(huì)需要一些理性。因?yàn)榇蠹伊?xí)慣了沒(méi)有立場(chǎng)，只有情緒的發(fā)泄，而不是理性的思考問(wèn)題本身。

    但是真正的科學(xué)傳播，本來(lái)就不是為了迎合公眾的情緒發(fā)泄。松鼠會(huì)會(huì)一如既往地堅(jiān)持介紹科學(xué)事實(shí)。同時(shí)云無(wú)心提到，經(jīng)常看到微博上的一些留言，還是很令他們感動(dòng)的，說(shuō)明這個(gè)社會(huì)中還是有一部分人愿意冷靜地看待事實(shí)，基于事實(shí)再進(jìn)行一些思考。或許以前有一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，是因?yàn)槿狈��?duì)事實(shí)的了解。